آندريا استرانگ (1)

نوامبر 2004

چند وقت پيش يک شب در يک بار بزرگ، يک رستوران دلربا در مرکز شهر نيويورک، جمعيت شيک پوش در بار نشسته بودند، و همه منتظر بودند که غذاها را سر ميزهايشان بياورند. اما آن ها منتظر تازه ترين هنرنمايی های آمريکايی در زمينه تهيه سوشی (2)، تاماله (3)، يا پيتزای تنوری نبودند. آن ها آمده بودند آنجا تا فلافل بخورند. بله، فلافل. در اين مرکز شلوغ شيک، که هميشه پر از انبوه آدم های مد روز است، فلافل گيشنيزی با کباب کانگورو و سس تاهينی (4) ليمويی يکی از پرفروش ترين غذاهايی است که سرو ميشود.

همانند خود آمريکا، آشپزی آمريکايی هم ملغمه ای از فرهنگ های مختلف است. سبزيجات آب پز انگليسی، پيتزای ايتاليايی، نان حلقه ای يهودی، پيراشکی مکزيکی – اين ها همه حالا غذاهايی آمريکايی محسوب ميشوند، غذاهايی به محبوبيت پای سيب، چون سيل دمادم مهاجران ذائقه های وطنی خود را با انبوه مردم کشوری که در آن اقامت گزيده اند آشنا کرده اند. و حالا، به نظر ميرسد که دور دور آشپزی خاورميانه ای است.

تعداد رستوران هايی که عمدتا" دست پخت های مختلف دنيای عرب، از مراکش گرفته تا کشورهای شرق مديترانه، را عرضه ميکنند روز به روز دارد بيشتر ميشود. و اين فقط تعداد رستوران های عربی نيست که در حال افزايش است، بلکه شيوه مفصل غذا خوردن خاورميانه ای هم دارد گسترش پيدا ميکند – مزه ها، تکه های کوچکی از غذاهای مختلف به اندازه اشتهاآورها، و بشقاب های کوچک – و همين طور چيدن انبوه مخلفات خاورميانه ای سر ميز، مثل برگ مو، زعفران، هوموس (5)، و کوسکوس (6)، که دارند با ذائقه آمريکايی عجين ميشوند تا طيف جديدی از خوراک های ترکيبی نامتعارف را خلق کنند.

لوون در بدروسيان (7)، از اهالی لبنان که اکنون در سان فرانسيسکو زندگی ميکند، ميگويد: " سال 1979، وقتی که من اولين رستورانم را باز کردم، هيچ کس نميدانست که هوموس و باباقانوش (8) چيست. من ميگفتم، فقط امتحان کنيد و اگر دوست نداشتيد پول ندهيد. کم کم پای مردم به آنجا باز شد. و من شاهد رواج فوق العاده گسترده اين جور خوراک ها بوده ام. حالا ما سه تا رستوران داريم و مردم کار تهيه غذا برای ملاقات های حرفه ای و جشن تولدهايشان را به ما ميسپارند."

هر طرف که چشم بگردانی، هرچه را که باشد ميتوانی بچشی
اگر ميخواهيد از خوراک های ترکيبی عربی - آمريکايی سر در بياوريد، کافی است سری به محله ای در مرکز شهر نيويورک بزنيد. آنجا، خيابان هايی را ميبيند پر از گاری های خوراک فروشی و محل های سرو سريع غذا، که همه کباب، شوارما (9)، و خوراک فلافل سرو ميکنند. محمد رحمان کار خود با گاری " خوراک فروشی کوئيک " (10) را ساعت 11 صبح شروع ميکند، از جنوب غرب تقاطع خيابان ششم اصلی و خيابان چهل و پنجم فرعی شروع ميکند و تمام بعدازظهر در اين خيابان ميگردد تا همه کباب بره هايش را به فروش برساند.

اما اين پديده فراتر از پيدا شدن گاری های خوراک فروشی است. شهر نيويورک همچنين ميزبان تعدادی از موسسه های خوراک پزی عربی سطح بالاتر است، مثل " کميا بار" (11)، يک سالن پذيرايی نزديک سالن های تئاتر معروف " برادوی " (12) که سال گذشته افتتاح شد. شب ها ظرفيت اين سالن تکميل ميشود، و اينجا رقص عربی، موسيقی ترکيبی، طبالی زنده در کنار فهرست بلند و بالايی از غذاها ارائه ميشود، غذاهايی مثل بريوتس (13) با جوجه زعفرانی، تجين (14) جوجه با ليمو، روغن زيتون، و کوسکوس، تريوی پنير لبنانی با زتر (15) و خشکبار ادويه دار، کوفته بره با زردآلو و پياز، و ميگوی خوابانده در کوسکوس با سوس ماتبوچا (16).

يکی ديگر از کافه های جديد، رستوران هوس انگيزی به نام " لو سوق" (17) است، که عمدتا" غذاهای مصری و مراکشی سرو ميکند. صاحبان اين رستوران اخيرا" سالن پذيرايی آن را توسعه داده و خلوتگاهی برای آخر شب ها، با رقص عربی و نی و قليان، به آن اضافه کرده اند.

نيويورک يک مثال دم دستی است، اما به هيچ وجه تنها مورد محسوب نميشود. بر اساس پژوهش هايی که " موسسه ملی رستوران ها " (18) انجام داده، غذاهای خاورميانه ای به سرعت دارند رواج پيدا ميکنند. اين بررسی نشان ميدهد که از اواسط دهه نود به اين سو، تعداد آمريکايی هايی که دست پخت های خاورميانه ای را امتحان کرده اند از 21 درصد به 25 درصد، و آن هايی که با آشپزی خاورميانه ای آشنا شده اند از 58 درصد به 64 درصد افزايش يافته است. مشتريان چنين اظهار نظر کرده اند که به اين خاطر جذب غذاهای خاورميانه ای شده اند که اين غذاها ظاهر زيبايی دارند، و سالم و بهداشتی و خوش طعم اند.

در سالن های غذاخوری سراسر کشور
در سان فرانسيسکو، سالن های پذيرايی همه آکنده از عطر و بوی خاورميانه اند. يکی از اين رستوران ها که محبوبيت مديدی دارد " مديترانه " (19) متعلق به در بدروسيان است که عمدتا" غذاهای سنتی لبنان را سرو ميکند، مزه هايی مثل دلمه، تابوله (20)، و هوموس، و کباب و کيبه (21) پرسی. اين رستوران يک غذای مخصوص هم دارد که جوجه خوابانده در سس انار است.

در بدروسيان ميگويد: " مردم اين غذاها را دوست دارند چون به صورت بهداشتی تهيه شده اند و خيلی خوش طعم اند. آن ها عاشق اين هستند که بيايند اينجا ببينند توی اين بشقاب های کوچک جورواجور چه هست، و غذايی با مخلفات کامل بخورند."

در حالی که خوراک پزی " مديترانه " به مشتريان پر و پا قرص همسايه خود سرويس ميدهد، رستوران " عزيزه " (22) که سه سال قبل افتتاح شده، يک رستوران مغربی تمام عيار است که مشتريان فرانسيسکويی کلاس بالايی را جذب ميکند که عاشق دست پخت عالی آشپزهای عرب اند. مراد لالو (23)، صاحب اصلی اين رستوران، بيشتر به فکر تهيه غذاهای روستايی خاص موطن خود مراکش است، غذاهايی که آن ها را با استفاده از مخلفات محلی کاليفرنيا که به طور طبيعی در اين مکان رشد ميکنند با ذائقه مشتريان آمريکايی وفق ميدهد.

لالو در مورد فهرست فعلی غذاهايش ميگويد: " ما همان غذاهای سنتی را سرو ميکنيم، اما روش های آشپزی بهتری را به کار ميگيريم، از ترکيباتی استفاده ميکنيم که تازه و خاص منطقه خليج (24) اند." اين فهرست شامل اين هاست: دسرهايی مثل باستيلا (25) که پر از جوجه زعفرانی و بادام ادويه دار است، ماهی خاردار اندلسی با چارمولا (26) و ليمو خشک " مير" (27)، ماهی روغن دلمه ای با سس زغفران و تره فرنگی و کوسکوس سبزيجات، جوجه کبوتر خوابانده در استوقدوس و عسل با افشره آويشن راس الحنوت و کوسکوس جعفری .

در شيکاگو، بزرگترين شهر منطقه غرب ميانه آمريکا (سومين شهر بزرگ کشور، پس از نيويورک و لس آنجلس) هم همين اشتياق فراوان به غذاهای عربی را ميتوان در " تيزی ملول" (28) شاهد بود، رستوران مد روزی که از زمان افتتاح آن در پنج سال پيش پيوسته بر محبوبيتش افزوده شده است. اين رستوران به همان اندازه که به خاطر عطر و طعم خاص غذاهای خاورميانه ايش معروف شده به خاطر فضای گرم و شادش هم شهرت پيدا کرده است.

استيون فورد (29)، صاحب رستوران، توضيح ميدهد که: " البته مردم ميآيند اينجا که غذا بخورند – مزه، تجين، و کوسکوس – اما به اين خاطرهم ميآيند که صرف غذا در اين مکان را تجربه کنند. اينجا نان لبنانی تکه ميکنيد، با دست غذا ميخوريد، و بعد شام هم چای نعناع مينوشيد و قليان ميکشيد. اين شيوه غذا خوردن شما را آسوده ميکند، ميگذارد نفس عميقی بکشيد، و از زندگی و از آدم های دور و برتان لذت ببريد."

فورد خوشحال است که ميبيند اين نوع خوراک ها رواج پيدا کرده اند. او ميگويد: " پنج سال قبل ما پيشقدم شديم، و حالا هرجا را که نگاه ميکنی غذاهايی ميبينی که از غذاهای خاورميانه ای، مراکشی، و لبنانی الهام گرفته اند. مردم مطلع تر و با فرهنگ تر شده اند. ديگر از گيشنيز، زيره سبز، و فلفل شيرين نميترسند. از وقتی وارد اين کار شده ايم سال به سال بيشتر پيشرفت کرده ايم."

اين حرفه آن قدر رونق گرفته که اين رستوران اخيرا" جشن های هفتگی ای به نام " دود و دم سه شنبه ها " را به برنامه های اضافه کرده است. ويژگی اصلی اين برنامه منوی ثابت قليان آن است: تنباکوی طعم ماه – سيب، نعناع، هلو، توت فرنگی – درکنار ظرف مزه و کوکتل مخصوص.

رسم قليان و مزه در " سوق " (30) شيکاگو هم (که البته هيچ ربطی به " لو سوق" نيويورک ندارد) کاملا" جا افتاده، اين رستوران کافه مد روزی عرضه کننده خوراک های خاورميانه ای است و غذاهای سنتی ای مثل محمره (31)، زاتون (32)، و فاتوش (33)، و غذاهای امروزی تری مثل " انگشتان فاطمه" (34) (رولت مرغ و تخم مرغ دارچينی و ادويه دار تونسی با سس سرکه ميسو - تاهينی (35) و دنده کباب هاريسا (36)) را سرو ميکند. همين طور بايد از دنده کباب های " بره دنور" (37) با افزودنی های شيرين مزه و شيره انجير و انار اسم برد، از " تجين بلدرچين " با خمير بادام و اورزو (38) زعفران، و همين طور از " رياش" (39) : بره کباب با سيب زمينی، ته چين شلغم سوئدی و پنير پيرنه (40)، همراه با سبزيجات سرخ کرده و سس آلبالوی آمارتو (41).

مدير اين رستوران، دان رايت (42) توضيح ميدهد که استقبال از فهرست غذاهای آن به ايجاد توازنی بين غذاهای متعارف و غذاهای نامتعارف مربوط ميشود. رايت ميگويد: " مشتری ها عاشق مزه های سنتی و غذاهای اصيل اند، اما من چيزهايی مثل تجين بلدرچين با اورزوی زعفران را هم سرو ميکنم تا توازنی بين غذاهای سنتی و امروزی برقرار شود. بايد يک گزينه اختياری ديگر هم برای مردم داشته باشيد."

همانند فورد صاحب رستوران " تيزی ملول"، رايت هم خاطر نشان ميکند که اين فقط ترکيبات نامتعارف غذاها نيست که آن ها را تا به اين حد خواستنی ميکند، بلکه شيوه صرف غذا هم هست. " وقتی مزه ميخوريد، همه اين چيزهای متفاوت را يکجا تجربه ميکنيد. اين غذاهای عالی را بايد با هم شريک شد و اين غذاها آدم ها را به هم نزديک ميکنند."

در بوستون (43) هم تب غذای عربی دارد بالا ميگيرد. کافه هايی مختلفی هستند و ميتوانيد برای خوردن کباب، مزه، کوسکوس، و ديگر غذاها، از بين آن ها انتخاب کنيد. غذاخوری های باسابقه ای وجود دارند مثل رستوران " اولينا " (44) که مدير و صاحب آن، آنا سورتون (45)، انواع غذاهای ارمنی، مصری، و مراکشی، شامل خوراک هايی مثل شمشيرماهی با کوسکوس و مربای ريواس، را عرضه ميکند. در رستوران " کازابلانکا " (46)، که متعلق به ساری ابوالجبين است، مدير رستوران، روث - آن آدامز (47) انواع غذاهای شبه خاورميانه ای را عرضه ميکند که خوراک هايی مثل ماهی تن تفت داده با تخم مرغ و سبزيجات، لوبيا سبز خشک کرده با زيتون سياه شور، اردک ماهی بريان با به و رب ادويه دار را شامل ميشوند.

در رستوران " آربور" (48)، موادی از خوراک های جنوب فرانسه و شمال آفريقا را با هم ترکيب ميکنند تا فهرست مزه ها و غذاهای اصلی خود، مثل گوشت دنده خوک با ادويه اکليل کوهی همراه پياز با استوقدوس - عسل، را جلوه بيشتری بدهند. سرانجام اين که، در رستوران " آرگانا " (49)، يک کافه شبه مراکشی در کمبريج، مهمان ها کوکتل هايی مثل هاريسا- تينی (50) و " شب های عربی " (51) (مخلوط مشروب غليظ مير، چمبورد (52)، ودکا، و شيره انبه) مينوشند و غذاهای سبکی مثل زالوک (53)، بريوتس پنير، بورک (54) بره، کتلت های خرچنگ " سافي" (55)، با سس سرکه چارمولا، و غذاهای اصلی ای مثل کوسکوس با بره، مرگز (56) و جوجه، ران بره مغزپخت که در سس عسل و جوز هندی راس الحنوت خوابانده شده، همراه آجيل و کشمش زرد.

اين گرايش در پايتخت کشور هم به وضوح مشهود است. يکی از محبوب ترين رستوران در شهر واشنگتن " زيتينيا " (57) است، يک رستوران شلوغ با مدل مديترانه ای که عمدتا" غذاهای لبنانی، يونانی، و ترکی سرو ميکند. اين رستوران که در اکتبر سال 2002 افتتاح شده يکی از بهترين رستوران های جديد در کل کشور به شمار ميرود.

سوای تحسين و تمجيدها، بايد ديد که اين کار عملا" چطور جواب ميدهد ( و اين طور که پيداست خوب جواب ميدهد). " زيتينيا " شب ها مملو از مشتری های شيک پوش و نخبگان سياسی ای ميشود که در سالن پذيرايی آرام آن ازدحام ميکنند تا طعم " هانکار بسندی" (58) – بره مغزپخت با پوره بادنجان روی کته با پسته و مخلفات – يا جوجه سرخ کرده با محمره و سس انار را بچشند. حتی مشروب ها منحصرا" مشروب های لبنانی، يونانی، و ترکی اند.

رستوران ديگری که به اندازه " زيتينيا " محبوبيت دارد " تاورنای لبنانی " (59) است، رستورانی که خانواده ای به مدت 25 سال مالکيت و مديريت آن را بر عهده داشته اند، و طعم اصيل غذاهای لبنانی ای مثل " مکدوس " (60) را به مشتريانش ميچشاند که ترکيبی است از بادنجان ادويه دار که داخلش با ميوه کاج، سير، ليمو، و سبزی پر شده؛ " کفتی مشوی " (61)، يا پيراشکی گوشت گاو و گوسفند با پياز و سبزی که همراه هوموس و پياز سماق دار سرو ميشود؛ و " سمک حرا " (62)، ماهی کاملا" تازه که با تخم گيشنيز، گوجه فرنگی، ميوه کاج، و روغن زيتون پخته ميشود. اين رستوران که شعبه اصليش در مرکز شهر قرار دارد کار خود را گسترش داده و اکنون دو شعبه ديگر هم در ويرجينيا دارد.

به دنبال طعم کامل
و اين تنها رستوران های خاورميانه ای نيستند که دارند محبوبيت پيدا ميکنند: ترکيبات غذايی خاورميانه ای هم در رستوران های کاملا" غيرعربی دارند جای خود را باز ميکنند، و مديران رستوران ها در سراسر کشور خواهان محصولاتی چون زعفران و زيره سبز، هوموس و کوسکوس، ليمو خشک و سماق هستند.

به عنوان نمونه، در رستوران مجلل " سيتراين " (63) در لس آنجلس، اريک ارنست (64)، مدير رستوران، با سرو کردن ميگوی سرخ کرده با روغن نارگيل به همراه با دوغ تخم گيشنيز، طعم های مديترانه ای را به مشتريان ميچشاند. او همچنين " کباب سيخی ماهی سرخوی مراکشی " را همراه با کته نارگيل، و برش های گريپ فروت سرو ميکند.

در " لونا پارک " (65)، يک کافه آمريکايی امروزی در لس آنجلس که عمدتا" غذاهای " ريزوتوی ليمو" (66) با سبزيجات بهاره و " پای هانتر" (67) با گوشت گاو، گوشت خوک، و اسفناج سرو ميکند، مدير آن جو جک (68) اخيرا" کوسکوس با کباب بره سيخی و نخود آب پز ادويه دار را به فهرست غذاهای رستوران اضافه کرده است.

در بيرمنگام (69) آلاباما، جورج ريس (70)، مالک و مدير " اوشن" (71)، يک رستوران مدرن آمريکايی، غذاهايی مثل اين ها را عرضه ميکند: ماهی خاردار سرخ کرده با زيره سبز و يا تخم گيشنيز در کنار کدو حلوايی سرخ کرده، شربت کره بادام و ريزوتوی شلغم؛ ماهی مرکب نمکسود و فلفلی با رمولاد (72) زيره سبز؛ ماهی آزاد سدرپوش با کوسکوس قره قاط - گردو؛ صدف خوراکی سرخ کرده با گوجه فرنگی، نخود انگليسی، و سير يوناني. ريس خودش طرفدار مخلفات های خاورميانه ای است چون اين ها ميتوانند آدم را به اشتها بياورند. او توضيح ميدهد که: " زيره سبز، تخم گيشنيز، ليمو خشک، و انواع و اقسام ادويه جات طعم غذا را خوب تند و تيز ميکنند. اما اين غذاهايی که مردم عاشق شان اند سبک هم هستند."
غذاهای حاضری، با يک تغيير اساسی
گرايش به تلفيق ترکيبات خوراکی خاورميانه ای با غذاهای آمريکايی به غذاخوری های کلاس بالا محدود نميشود. اين ترکيبات خوراکی رفته رفته جای خود را در رستوران های زنجيره ای و کافه های سرويس فوری در سراسر کشور هم باز کرده اند. برای مثال، در رستوران های زنجيره ای غذاهای دريايی در شمال شرق کشور به نام " ليگال سيفود " (73)، ميتوان ماهی آزاد فلافلی خورد که همراه هوموس و آبدوغ خيار سرو ميشود. در " کوسی" (74)، ساندويچ فروشی های زنجيره ای که با نان تنوری ساندويچ درست ميکنند، اشتهاآور هوموس را همراه نان تازه پخت و خيار رنده شده سرو ميکنند. آن ها همچنين " هوموس و ساندويچ سبزيجات تازه " را با گوجه فرنگی، خيار، و ريحان سرو ميکنند.

هوموس همچنين دارد جای خود را در بين فهرست غذاهای " او بون پين " (75)، کافه های سرويس سريع در سرتاسر کشور، باز ميکند. در کافه " ساندويچ تابستانه مديترانه ای " (76)، هوموس را با فلفل قرمز سرخ کرده، پنير سفيد، گوجه فرنگی، زيتون کالاماتا (77)، و گوجه فرنگی خشک کرده، توی يک نان ساندويچی لواش سرو ميکنند. سرانجام اين که، در " اينشتين " (78)، مجموعه ای از فروشگاه های پراکنده نان حلقه ای، هوموس با نان حلقه ای پنيری، همراه فلفل قرمز سرخ کرده، پياز قرمز و خيار، از غذاهای اصلی ای است که عرضه ميکنند.

فراگير شدن اين پديده يک دليل دارد: ذائقه در حال تحول آمريکايی هميشه در جست و جوی يک طعم تازه عالی است. آشپزی خاورميانه ای حرفه قطعا" پردرآمدی است. " اين ترکيبات غذايی به اين خاطر خواهان دارند که طعم خيلی شديدی دارند، و با اين حال چيز مرموزی هم نيستند." اين گفته مارک مير (79)، مدير " فايو پوينتس " (80) است، يک رستوران جديد آمريکايی در نيويورک، که هوموس را با نان تنوری و تاهينی سرو ميکند. او ميگويد: " به نظر من، مخلفات خاورميانه ای همه چيزی را که هميشه دلتان نميخواسته برای شما فراهم ميکنند – خشکبار، چاشنی ها، شيرينی جات، ادويه جات، و ترشی جات – همه اين طعم ها با هم ميسازند. خب ديگر چه ميخواهيد؟ "










1. Andrea Strong
2. sushi
3. tamales
4. tahini
5. hummus
6. couscous
7. Levon Der Bedrossian
8. babaghanoush
9. shwarma
10. Kwik Meal
11. Kemia Bar
12. Broadway
13. briouats
14. tagine
15. zatar
16. matbucha
17. Le Souk
18. National Restaurant Association
19. Mediterranee
20. tabbouleh
21. kibbeh
22. Aziza
23. Mourad Lalou
24. Bay Area
25. bastilla
26. charmoula
27. Meyer
28. Tizi Melloul
29. Steven Ford
30. Souk
31. mouhamara
32. zatoun
33. fatoush
34. Fatima's Fingers
35. miso-tahini
36. Harrisa
37. Denver Lamb
38. Riyash
39. orzo
40. Pyrenees
41. amaretto
42. Dan Wright
43. Boston
44. Oleana
45. Ana Sortun
46. Casablanca
47. Ruth-Anne Adams
48. Arbor
49. Argana
50. Harissa-tini
51. Arabian Nights
52. Chambord
53. zaalouk
54. bourek
55. safi
56. merguez
57. Zaytinya
58. Hunkar Besendi
59. Lebanese Taverna
60. Makdous
61. Kafti Meshwi
62. Samake Harra
63. Citrine
64. Eric Ernest
65. Luna Park
66. Lemon Risotto
67. Hunter's Pie
68. Joe Jack
69. Birmingham
70. George Reis
71. Ocean
72. remoulade
73. Legal Seafood
74. Cosi
75. Au Bon Pain
76. Mediterranean Wrap
77. kalamata
78. Einstein
79. Marc Meyer
80. Five Points