مرديت استانتن(1)
هنگامی كه با كاتال آرمسترانگ(2)، سرآشپز رستوران ايو(3)، تقاضای بازديد از اين رستوران را با فضای صميمی در الكسندريا(4)، شهر دوران استعمار ويرجينيا مطرح كردم تا دريابم آشپز برتر بودن چگونه است پرسيد: "مطمئنيد كه مايليد جهنم را ببينيد؟" و اين سوال را به اين دليل مطرح نمود كه اطمينان يابد برای آنچه در پيش رو است آمادگی دارم.
آرمسترانگ، آشپز ايرلندی كه كار خود را 16 سال پيش، قبل از آن كه به آمريكا بيايد در رستوران دوستش در دوبلين آغاز كرد می افزايد: "مردم، آشپزخانه را دوست دارند. نمی دانم چگونه ممكن است آن را دوست داشته باشند، زيرا محيطی داغ و پر سر و صدا است، اما برخی آن را سرگرم كننده می يابند." آشپزخانه همچنين برای او خانه ای دور از خانه به شمار می آيد، چرا كه هر روز 16 ساعت را در آن می گذراند.
صبح روز دوشنبه است و با وجودی كه رستوران تا يك يا دو ساعت ديگر از مراجعان پذيرايی نمی كند آشپزخانه در حال آماده شدن برای زمان پر رفت و آمد ناهار است. پياده رو بيرون رستوران جارو شده است. گل های تازه آورده و چيده شده اند. ليوان ها با دقت روی هم قرار گرفته اند و ظروف نقره ای جلا داده شده اند.
آرمسترانگ می گويد: فقط صبر كنيد. زمانی كه آشپزخانه با تمام قوا مشغول كار شود با "آشوبی سازمان يافته" مواجه می شويد.
آموزش
با وجود اين ميزان از گرما، فشار و نا آرامي، هزاران عاشق خوراك و آشپزی تصميم می گيرند تا به تحصيل در مراكز آموزش آشپزی سراسر جهان بپردازند. در ميان مراكز انتخابی اين آشپزان آينده می توان از لو كردن بلو(5) پاريس و كالج غير انتفاعی خصوصی به نام موسسه آشپزی آمريكا(6) ياد كرد كه هم در ايالت شمالی نيويورك و هم در كاليفرنيا دارای شعبه است.
اين موسسه كه سال 1951 تاسيس شد بيش از 2.000 دانشجو می پذيرد و در رشته های مديريت هنرهای آشپزی و مديريت هنرهای شيرينی پزی، مدرك كارشناسی و در مطالعات شغلی هنرهای آشپزی و هنرهای شيرينی پزی معادل همين مدرك را ارايه می دهد. در حدود 130 آشپز و مدرس از 16 كشور جهان، كادر آموزشی اين دانشكده صاحب نام را تشكيل می دهند. رشته های ليسانس 38 ماه به طول می انجامند.
وندی هيگينز(7)، معاون كاريابی دفتر خدمات شغلی موسسه می گويد: "تحصيلات در دنيای امروز بسيار بيش از پيش مورد نياز است. همه سازمان ها مانند گذشته دارای دوره كارآموزی نيستند." برای بسياری از آنها تحصيل رسمي، معيار شده است.
دانشجويان اين موسسه برای درك علت استفاده از غذاهای مورد مصرف و نيز اطلاعات ابتدايی آشپزخانه مانند چگونه نگاه داشتن كارد، در كلاس های گوناگونی حضور می يابند. هيگينز می گويد: "درك كاملی از چگونگی كار آشپزخانه به دست می آوريد و آن گاه می توانيد برای ورود به دنيای واقعی تقاضا نماييد."
كلاس ها تنها درباره چگونگی مخلوط كردن خمير يا تاثير ادويه ها بر يكديگر نيست. علاوه بر دروس معمول مربوط به همه چيز از شكلات و شيرينی گرفته تا سس ها، درس هايی نيز در مقولات مربوط به تجارت از جمله بازاريابی، سرمايه گذاری، زبان ها و ارتباطات و نيز مربوط به اجاقی درجه يك كه بتواند تامين كننده خوراك در سطح جهانی باشد ارايه می شود. دانشجويان همچنين به تحصيل ايمنی خوراك، تغذيه، دانش محصولات و گسترش صورت غذا می پردازند.
بيش از 90 درصد از دانش آموختگان اين موسسه ظرف شش ماه در مشاغل خوب آشپری استخدام می شوند و آنجا است كه به طور واقعی در می يابند اصل جريان از چه قرار است. به گفته ريجين(8)، در حالی كه مدرسه آشپزی می تواند اساس را به شما آموزش دهد، تجربه در دنيای واقعی معلم نهايی است.
تارنمای موسسه با جزييات موارد آمادگی دانشجويان را توضيح می دهد. عاشقان آشپزی كه به دنبال تلاشی اساسی هستند می توانند در نشانی زير نگاهی به برگه تقتضا بياندازند:
www.ciachef.edu/adissions/apply.asp
ريجين می گويد: "اين مدرسه اول مدرسه كارهای شاق و سپس مدرسه آشپزی است. موفقيت در مدرسه كارهای شاق به از خود گذشتگی بسيار بيشتری نسبت به مدرسه آشپزی نيازمند است."
سرآشپزهای آينده حتی پس از مدرسه آشپزی نيز آغاز به انجام كارهای نا مطبوع مانند شستن ظرف، پوست كندن سيب زمينی و خرد كردن سبزيجات می نمايند. پس از ساعات طولانی انجام اين كار، گام بعدی كار آشپزی است كه طی آن آشپزهای آرزومند، زمان خود را صرف تهيه برخی از موارد اصلی می نمايند. با وجودی كه اين جايگاه از وجهه بهتری برخوردار است لازمه آن 12 تا 13 ساعت كار فشرده در روز و فشار بيشتر برای آماده ساختن سريع غذا می باشد. برخی از رستوران ها مسووليت های كار آشپزی را با اختصاص دادن كارهای مختلف مانند تفت دادن به يك نفر تقسيم می نمايند.
اين ناخوشايندترين شكل نردبان خيالی كار است كه در آن همه پيش از كسب اجازه برای نزديك شدن به دمی – گلاسه(9) و استيك مغز ران بايد به وظايف خود عمل نمايند. همانگونه كه آنتونی بوردن(10)، سرآشپز و نويسنده معروف در اتو بيوگرافی كامل خود به نام "آشپزخانه محرمانه"(11) گفته است: "شش ماه پياپی به موقع سر كار حاضر شويد، آن گاه درباره خمير كاری قرمز و علف ليمو صحبت خواهيم كرد."
در نهايت اگر با استعداد و متعهد باشيد زير دست سرآشپز يا به عبارت ديگر نفر دوم بعد از سرآشپز می شويد كه مسووليت كل آشپزخانه از جمله بررسی محصولات و نظارت بر ساير كاركنان بر گردن او است.
يك عشق و يك حرفه
آرمسترانگ می گويد در ذهن داشته باشيد كه آشپزی هرگز يك كار از ساعت 9 صبح تا 5 عصر نيست؛ و بيشتر احتمال دارد كه كل زندگيتان را دربر گيرد.
وی می افزايد: "زندگی سخت و دشواری است. ساعات كار طولانی است و بايد متعهد باشيد. دلهره ای نيز بايد در آن وجود داشته باشد."
در عين حال بازنشستگی زود هنگام نيز برای بيشتر سرآشپزها و صاحبان رستوران ها اغلب به رويا بيشتر از واقعيت نزديك است. به گفته آرمسترانگ برای بيشتر افراد اينگونه است كه "تا وقتی از پا درآيند كار می كنند. تا زمانی كه ديگر تحمل آن را نداشته باشيد كار می كنيد. آشپز بودن به هويت شما تبديل می شود و تنها شيوه زندگی شما نيست."
با آغاز ساعت پر رفت و آمد رستوران ايو و پيدا شدن ميهمانان، همه شوخی های كاركنان آشپزخانه پايان می يابد. آرمسترانگ سفارش های غذا را می گيرد. همه انرژی بر آشپزخانه متمركز می شود. با ديدن فضای خارجی آرام رستوران ايو هيچگاه نمی توانيد حدس بزنيد كه چه حركت شلوغ و سريعی درون آن در جريان است.
آرمسترانگ می گويد: "مانند يك ورزش گروهی با حرارت، سرعت، پيكار و هيجان همراه است. وارد خونتان می شود و به درون پوست و زير ناخنتان رخنه می كند. اين چيزی است كه عاشقش هستيد."
1. Meredith Stanton
2. Cathal Armstrong
3. Restaurant Eve
4. Alexandria
5. Le Cordon Bleu
6. Culinary Institute of America (CIA)
7. Wendy Higgins
8. Ragin
9. Demi-glace
10. Anthony Bourdain
11. Kitchen Confidential
|
