نویسنده: گریس برادلی
گزارشگر ویژه یو. اِس.اینفو
اورشلیم - "این را روغن نپندارید. آن چه می چشید آب زیتون تازه گرفته شده است." این را علی عنبتاوی می گوید، یک شریک آژانس توسعه بین المللی ایالات متحده (USAID)(1) و مدیر صنایع و تجارت خاورنزدیک، شرکتی که روغن زیتون بکر را از باغ های کرانه غربی جمع آوری و در بطری می کند و به بازارهای بین المللی می فرستد." این حساس است. آن را با احتیاط حمل کنید وگرنه خراب می شود. ما آن را مصون از هوا نگهداری می کنیم."
عنبتاوی مردی است با یک ماموریت: حفظ روغن به دست آمده از برخی ارزشمندترین درختان زیتون مدیترانه با بهترین طعم. وقتی روغن گرفته می شود، به طور مطلوب طی 24 ساعت پس از جدا شدن زیتون از درخت، رنگ آن، بسته به گونه و میزان رسیده بودن زیتون های موجود در ترکیب، از کهربایی روشن تا زرد مایل به سبز تیره و براق متغیر است.
عنبتاوی روغن زیتون را با عبور دادن از ابریشم صاف می کند و مانند یک شراب ساز چیره دست، گونه های مختلف را برای رسیدن به مزه، بو و نوع با غلظت و عمق ترکیب می کند. روغن فوق بکر از اولین روغن گیری به دست می آید و باید مزه متمایزی داشته باشد -- میوه مانند و تند با کمی ته مزه تلخ. هیچ نشانی از 16 طعم غیر اصلی ناخواسته شناخته شده، از "خراب" تا "کپک زده" یا "کهنه" مجاز نیست.
کارخانه بی نقص عنبتاوی در بیت البا دارای مخازن ذخیره از جنس فولاد ضدزنگ و تحت کنترل ترموستات است و به یک ماشین پرکردن بطری مدرن مجهز است. او یک شریک سرمایه گذاری فعالیت مشارکتی کسب و کار کشاورزی فلسطینیان (PAPA)(2) است، که سرمایه های خصوصی اولیه را به پروژه های واجد شرایط سرمایه گذاری حمایتی آمریکا می آورد. اسامه عده که یک مغازه روغن زیتون را می گرداند، و زیت، یک واحد کشت و صنعت میان اندازه، نیز برای بالا بردن استانداردهای محلی برای صادرات با آژانس توسعه بین المللی ایالات متحده همکاری می کنند.
تقاضا برای روغن زیتون فوق بکر اخیراً در بازار سنتی جنوب اروپا، تا 35 درصد و در آمریکای شمالی که علاقه به فواید سلامت رژیم غذایی مدیترانه ای بسیار وجود دارد تا بیش از 100 درصد افزایش یافته است. در بارهای درجه یک غرب که روغن زیتون ارائه می کنند، جذب افراد مشکل پسند نیز یک فاکتور است.
در منطقه حکومت فلسطینی، در هر نوامبر، اغلب خانواده هایی که درخت زیتون دارند همچنان برای استفاده خانگی روغن می گیرند. یوسف عواد، یک کشاورز کوچک می گوید: "هرکس فکر می کند مال خودش بهترین است". چنین غروری باعث می شود کشاورزان به ترکیب شدن روغنشان با روغن همسایه ها در روغن گیری مشترک بی میل باشند، اما اگر آن ها را بیش از 36 ساعت نگه دارند، زیتون ها بیش از حد اسیدی می شوند و مزه شان خراب می شود. از آنجا که نگهداری در ظرف های پلاستیکی روغن زیتون را خراب می کند و ترکیب شیمیایی آن را تغییر می دهد، نگهداری آن در ظروف فولادی، شیشه ای یا کوزه های سفالی پخته شده سنتی تشویق می شود.
با دوره های آموزشی آژانس توسعه بین المللی ایالات متحده و کمک فنی به کشاورزان، کارگاه های تعاونی و فروشندگان، روغن زیتون محلی می تواند به استانداردهای بالای صادرات دست یابد و پول بسیار بیشتری برای خانواده های دارای مشکل مالی در کرانه غربی بیاورد. تا حدود 65 درصد فلسطینیان در مناطق روستایی زندگی می کنند و می توانند از رقابت پذیرتر کردن روغن زیتون در سطح بین المللی، مستقیماً سود ببرند.
از بسیاری از درختان زیتون فلسطینی در سال های اخیر به خاطر محدودیت دسترسی و کمبود آب مراقبت نشده است. عنبتاوی، که پیش از بازگشت به خانه اش در خاورمیانه در ایالات متحده درس خوانده است، شروع به اجاره باغ های مراقبت نشده کرد تا به این کسب و کار شکل تجاری بدهد. او توضیح داد: "این ها اغلب باغ های کوچک هستند، و هیچ فلسطینی دوست ندارد زمینی را که خانواده اش نسل ها روی آن کار کرده اند بفروشد."
عنبتاوی اخیراً از لویدز لندن یک گواهینامه کیفیت ISO 22000 ( سلامت غذایی) دریافت کرد. او به یو. اِس. اینفو گفت: "روغن زیتون من اولین در همه جهان است که به استانداردهای بهداشتی آنان دست یافته است." اکنون عنبتاوی می خواهد محصول سنتی فلسطینیش را به بارها و رستوران های درجه یک سراسر جهان صادر کند.
سنت طرف اوست. دو هزار سال پیش، فراعنه مصر به دنبال روغن زیتون وارد شده از کنعان تاریخی بودند، و شواهد باستان شناسی نشان می دهد که روغن در اینجا، 6,000 سال پیش روی سنگ های آسیاب عظیم گرفته می شد. حتی یک قرن پیش، مسافران قسم می خوردند که روغن گرفته شده توسط فلسطینیان با بهترین روغن زیتون ایتالیا رقابت می کند. یک دائره المعارف مربوط به 1906 گفته است: "زیتون ها و روغن زیتون فلسطینی اگر بهتر از محصولات ایتالیایی نباشند، با آن ها برابرند، اما کشاورزان امکانات تصفیه روغن و گرفتن تلخی آن را ندارند."
چندین هزار زیتون کار بومی، قدم به قدم، آموخته اند چگونه محصولشان را سالم نگه دارند. آژانس توسعه بین المللی ایالات متحده به سرمایه گذاری و سازمان دهی یک برنامه آموزشی توسعه کمک می کند که بهترین روش ها را برای هرس شاخه ها و چیدن میوه های رسیده با شانه های بزرگ و پارچه های ضخیم برای نگه داشتن میوه هایی که می افتند، آموزش می دهد.
همچنین کمک هزینه ای برای تامین جعبه های پلاستیکی قابل تهویه ای که می توانند از آسیب رسیدن به زیتون ها پیش از حمل به هریک از 21 روغن گیری تعاونی جلوگیری کنند، می پردازد. حدود 60,000 جعبه در فصل اوج استفاده می شوند و از این که زیتون های رسیده در حمل و نقل ترش شوند جلوگیری می کنند.
همچنین از آن جا که هیچ کود یا حشره کشی در باغ های زیتون فلسطینی استفاده نمی شود، کمک های آمریکا پشه بندهایی را برای حفظ میوه ها روی درخت تامین می کند. تایید این که این روغن زیتون محصولی زیستی است می تواند سود آن را بیشتر افزایش دهد.
برداشت زیتون برای فلسطینیان که به سختی برای چیدن زیتون از درخت بالا می روند و روغن زیتون سنتی را برای همه مسائل آشپزی، طبی و آرایشی ترجیح می دهند، رسم خانوادگی محترمی باقی مانده است؛ و بدون این درختان باستانی با تنه های پیچ در پیچشان راه دیگری برای برافراشتن شاخه زیتون، نشانه سنتی صلح، نخواهد بود.
آژانس توسعه بین المللی ایالات متحده، مسئول حمایت از توسعه خارجی است.
1. U.S. Agency for International Development (USAID)
2. Palestinian Agribusiness Partnership Activity (PAPA)
|
